De Franse oester is in Europa erg populair en wordt dan ook verreweg het meeste gegeten. Langs de Franse kusten worden verschillende soorten oesters gekweekt. Ze komen uit de Marrennes-Oléron, Arcachon, Thau, Bouzigues, Bretagne en Normandië. Iedere rivier in Frankrijk heeft in zijn monding wel een eigen oestercultuur.

 

Bretonse Oesters

Bretagne is de bakermat van de Franse oesterkweek. Haar geografische ligging en vorm maakt het een ideale plek voor het kweken van oesters. De hele kustlijn is grillig en wordt gevormd door riviermondingen en baaien, hierdoor ontstaan de noodzakelijke Estuaria, de uitgelezen plek voor oesters. Daarbij komt ook nog dat er aan beide zijden van Bretagne een groot getijdeverschil is. Hiermee voldoet Bretagne aan de twee basisvoorwaarden om goede oesters te kweken. In deze regio heeft men verschillende 'Grand Cru' gebieden gedefinieerd, en ieder gebied heeft zo haar eigen kenmerken van smaak.

Onze Bretonse oesters halen wij uit de Baai van Quiberon. Ze groeien op de bodem van de baai en krijgen een affinage in het riviertje Crac'h. Tijdens deze affinage krijgt de oester aan het einde van het kweekproces extra smaak door de fytoplankton van de rivierbodem. De kenmerken van deze oesters zijn mooi zilt met een licht zoete nasmaak.

Oesters uit de Marennes d'Oléron

De grootste oesterparken van Europa bevinden zich in het kweekgebied van Fort Boyard tot aan de Gironde, dit gebied bestrijkt 3600 ha.

Wat de oesters uit deze streek zo speciaal maakt, is de raffinage die de oesters ondergaan na de kweek. Dit houdt in dat de oesters in claires, dit zijn oude zoutpannen, worden gelegd. In deze claires worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.

Pousse en Claires

De Pousse en Claire is de Grand Cru onder de Franse oesters en blijft 4 tot 8 maanden in de oesterput, met maar 2 tot 5 oesters per vierkante meter. De Pousse en Claires is te herkennen aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat zo'n claire een blauwe alg (Navicula) voordoet. Deze alg kleurt de oesters prachtig groen.

Deze groene oesters kan men vooral in het voorjaar vinden. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroene kleur krijgen.