Recept: Paling uit de polder met groene kruiden

Ingredienten :
1 kg paling
gekneusde peperkorrels
zout
tijm
laurier
azijn
bieslook
pimpernel
dragon
kervel
lente-ui
1 ei
olie
bloem
zeer droog witbroodkruim
olie om te frituren
citroen
4 lepels olie voor de vinaigrette
1 a 2 lepels azijn voor de vinaigrette
1 schepje mosterd voor de vinaigrette
zout voor de vinaigrette
peper voor de vinaigrette
peterselie voor de vinaigrette

Bereidingswijze :
Snij de paling in moten.
Breng water met wat zout aan de kook met wat peperkorrels, tijm, laurier en een scheut azijn. Laat enkele minuten doorkoken.
Doe de paling erin en houd een kwartiertje tegen de kook aan. Giet af, dep de paling droog met keukenpapier.
Hak de groene kruiden zeer fijn. Klop het ei los met enkele druppels olie.
Haal de palingmoten door de bloem, schud het overtollige bloem eraf, dan door de groene kruiden (goed aandrukken!), dan door het geklopte ei en dan door het droge broodkruim.
Bak in de hete frituur goudbruin en krokant.
Serveer met de vinaigrette, partjes citroen en takjes peterselie.

 

Recept: Gestoofde paling

Ingredienten :
klont roomboter
zout en peper
mootjes paling
citroensap

Bereidingswijze :
Smelt een klont roomboter in de pan en zet de met zout en peper bestrooide mootjes paling er dicht tegen elkaar, rechtop in.
Sprenkel er wat citroensap over, leg het deksel op de pan en laat de paling op heel laag vuur in 1 uur letterlijk in eigen vet gaar smoren (de boter en het citroensap zijn voor de smaak).
Geef er eerst gekookte en daarna gebakken aardappelen bij en zeekraal of lamsoren, gestoofd met een fijngesneden sjalotje.

Recept: Volendamse Paling

Ingredienten :
1 kg paling
1 ui
2 laurierblaadjes
4 lepels paneermeel
30 g boter
1 theelepel zout
1/2 theelepel tijm
1.5 dl droge witte wijn
2 lepels citroensap

Bereidingswijze :
Snij de paling in stukken, bestrooi met zout, zet ze rechtop in een pan waar ze precies in kunnen, voeg tijm, wijn en citroensap toe.
Leg de blaadjes laurier en het ui in ringen er bovenop, bestrooi met paneermeel en leg daar kleine stukjes boter op.
Doe de deksel erop, schuif in een oven van 150° en laat 15 minuten stoven.
Haal de deksel eraf, breng de temperatuur naar 200° en laat het in 5 minuten een krokant korstje krijgen.

 

Recept: Gebakken paling in een lisonsaus

Ingredienten :
-750 g paling in stukken gesneden
-6 nootjes boter
-10 kleine geblancheerde uitjes
-1 kopje gesnipperde prei
-1/2 glas Bordeauxwijn
-1/2 kopje verse room
-12 paddestoelen hoedjes
-zout en peper

Bereidingswijze :
-in 3 nootjes boter de paling bakken met de uitjes
-prei en de wijn bijvoegen
-zet 20 min in een matig warme oven (net de tijd om de paddestoel hoedjes in de rest van de boter te bruinen
-voeg ze bij de saus en laat ze inkoken tot de gewenste dikte
-kruiden met zout en peper